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          芝麻香型酒專用曲

          2019
          1/22
          被閱讀:2046次

          1.1前言芝麻香酒以其幽雅舒適的香氣,醇和細膩的風味深受廣大消費者的喜愛,成為白酒高端市場的一支新秀。目前全國很多重點白酒廠都在研制生產,但芝麻香酒的獨到之處,取決于它合理的生產工藝,由其是所使用的糖

          1.1前言

          芝麻香酒以其幽雅的香氣,醇和細膩的風味深受廣大消費者的喜愛,成為白酒市場的一支新秀。目前全國很多大型白酒廠都在研制生產,但芝麻香酒的獨到之處,取決于它合理的生產工藝,由其是所使用的糖化發酵劑,其次是釀酒原料和發酵窖池。

          1.2糖化劑的成份及培養特性

          1.2.1河內白曲:屬于曲霉屬,在試管12。BX麥芽汁培養基上,菌落初呈白色,背面起皺紋,29-30。C培養4-5天逐漸變成棕紅色,分生孢子。生酸量大,能抑制雜菌生長,酶活力、耐酸、耐溫性強,酸性蛋白酶含量高,有較強的糖化和發酵能力。

          1.2.2復合酵母:有釀酒必選菌種1274、漢遜、球似、1342、1343、1312、2300等10余種產酯能力較高的優良菌種,通過分別單獨培養后混合到固體培養基上培養而成。

          1.2.3酒精酵母:選用了南陽酵母、K氏等產酒精能力較強的菌種進行分別培養。

          1.2.4細菌曲:由四川成都生物研究所提供,該組由6枝細菌組成,屬嗜熱芽孢桿菌55℃左右仍能生長,不但有蛋白酶、酯肪酶活力,還有一定的糖化力、液化力和酒精發酵力。

          1.3糖化發酵劑的感觀和理化指標

          1.3.1感觀:色澤為棕紅色或淡黃色粉狀無顆粒,具有特殊的曲香和酯香味,無黑(青)色,無霉邪味。

          1.3.2 理化指標

          芝麻香型酒專用曲

          1.4專用曲的應用及工藝選擇

          1.4.1用量:按投料量的25%使用專用曲,外加15%高溫曲,中溫曲5-10%。

          1.4.2工藝流程:

          芝麻香型酒專用曲

          1.4.3原輔料篩選

          (1)釀酒所用原料須符合《原輔材料驗收標準》,影響產品質量的原輔材料不準進入生產工序。

          (2)釀酒原料粉碎前進行機械或人工篩選除雜質。

          (3)大曲使用貯存三個月以上的陳曲,不得使用出房新曲。

          1.4.4原料使用量及配比

          原料使用量為每班投料量1000kg,其中高粱80%,小麥10%,麩皮10%。

          1.4.5原輔料處理

          (1)高粱粉碎成4—6瓣,無整料;小麥粉碎成2—3瓣,無整料。

          (2)蒸糧前用原料量20%—30%的45 oC左右。溫水潤料拌勻,潤透后悶料30分鐘以上。

          (3)稻殼清蒸2—3小時,用量為原料量的20%左右。

          1.4.6糖化發酵劑

          (1)采用高溫曲與麩曲混合發酵,高溫曲占投料量的15%,中溫曲10%。

          (2)白曲用量67%。生香酵母10組用量10%。

          (3)酒精酵母:選用耐高溫(45 oC)酵母2組用量8%。

          (4)細菌:由成都生物研究所提供的6組細菌用量15%。

          1.4.7窖池要求

          窖池為磚窖泥底,窖底加發酵好的老窖泥。

          1.4.8堆積工藝

          堆積前按比例把高溫、中溫、細菌曲加入后再把生香酵母、酒精酵母按總用量的50%加入料中,要求堆的方正平坦,高40—50cm,堆積始溫28—32 oC,堆積溫度45—55 oC,中間翻拌一次,堆積時間24—48小時(視堆積溫度而定), 堆積覆蓋物要保持清潔。

          1.4.9入池發酵

          堆積結束后,攤晾到32 oC左右再把剩余的50%生香酵母,酒精酵母加入香醅中入池發酵,入池水分54—57%,入池結束后,池頂用黃泥封池,封池泥厚8cm—10cm,封池后用鐵鍬或泥板清窖后用塑料布蓋嚴,防止透氣,池溫升溫幅度10—12oC,發酵期35天。

          1.4.10出池

          將發酵好的酒醅分層出池,酒醅出池后初甄拌入稻皮25—30kg做好回糟,其余酒醅分別加入適量稻皮拌勻。要求疏松無結塊,表面加層糠殼,底糟出池后表面加糠殼單獨堆放。

          1.4.11裝甄

          開汽裝甄蒸汽壓力小于0.01kpa,將回糟酒醅,大楂酒醅,丟糟酒醅先后裝甄,裝甄要求松散,均勻,不跑汽,不壓池,裝甄時間30—35分鐘。

          1.4.12蒸餾與糊化

          蒸料與蒸酒分別進行。蒸酒時要緩汽蒸餾,流酒速度不大于4kg/min,流酒溫度25—30 oC,摘頭去尾,量質摘酒,分級入庫,流完酒要求大氣追尾,蒸糧時料要蒸透,要求熟而不粘,內無生心。

          1.4.13出甄揚冷,拌和、加漿

          蒸糧蒸酒結束后,出甄揚涼冷拌和均勻,加漿,降溫至34—38 oC,加入生香酵母,曲粉,麩曲拌勻,再降溫至28—32 oC后堆積。

          1.4.14窖池管理

          發酵期間應有專人對窖池升溫變化情況進行檢查,并做好記錄,并在入池后前五天每護窖清窖,不得有裂口。

          1.4.15生產衛生:

          生產現場不得有任何與生產無關的雜物,不得有積水,爛泥,生產現場要整潔。

          1.4.16工藝特點:

          清蒸續渣,泥底磚窖,大麩結合,多微共酵,三高一長,(高氮配料,高溫堆積,高溫發酵,長期貯存),清蒸糧前對原料進行高溫潤料,這是清香型酒生產工藝的結果,酒質清雅凈爽、純正,采用泥底磚窖,融洽了濃香型白酒的窖泥工藝,采用高溫堆積,是芝麻香型酒生產工藝之關鍵部分,使芝麻香型酒產生了突出焦糊香和輕微的醬香,在其它成份的陪襯下形成幽雅純正、醇厚細膩、豐滿協調、回味怡暢的芝麻香酒。

          1.4.17多微共酵

          目前芝麻香型酒所使用的糖化發酵劑種類為各香型之冠,即有大曲又有麩曲,還有復合生香酵母、酒母及復合細菌曲,河內白曲含有較高的糖化力、發酵力、液化力和較高的酸性蛋白酶活力,而且耐酸,復合酵母中有漢遜、球擬、假絲、1274、耐高溫酒精酵母等,在高溫條件下仍有較強的糖化、發酵、酯化能力,細菌曲中有從茅臺曲中分離并單獨培養的6組菌種及嗜熱芽孢桿菌等,這些細菌不僅適應較高的堆積發酵溫度,而且在發酵過程中還產生較多的酸性蛋白酵,是推動美拉德反應的關鍵菌種,而麩曲一般是以麩皮為主要原料生產的,而麩皮本身又含有較多的氮源、木質素等,這又成為芝麻香酒生產不可缺少的原料。使用大麩結合,融洽了大曲麩曲之優點,克服了各自存在的缺點,這是芝麻香型酒不同于其它香型的特點之處。


          芝麻香型酒專用曲
          下一條:大曲生產工藝流程和操作規程

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